作り方

1. 1〈下準備〉牛もも肉は小さく切り（1切れ60ｇ-70ｇ）、漬け込み用ミルポワ野菜を賽の目に切ったもの、ブーケガルニ、ローリエ、コニャック、赤ワインに一晩漬ける。
2. 2肉を取り出して水気を切り、塩、挽き黒胡椒、小麦粉を付けて表面をオリーブオイルでしっかり焼き色がつくようにリソレする。
3. 3残った肉以外の材料はワインと野菜等にわけ、野菜はオリーブオイルで炒め、ワインは沸騰させてアクをとり、ペーパータオルで漉す。
4. 4圧力なべに肉②、野菜③とワインを入れ、長野パープルジャム、トマト、固形ブイヨン、水、新たに赤ワインを加え蓋をして30分程加熱煮る。蓋をしたまま荒熱を取り冷えたら蓋を開け、肉を取り上げる。煮汁は漉して脂を取り除く。
5. 5脂を取り除いた煮汁にデミグラスソースを加え、更に煮詰め、塩、胡椒で味を調えバターをからめ仕上げる。（仕上がり300ml）
6. 6冷えた肉を鍋に入れブイヨン、赤ワインを肉の半分浸かる量を入れ蓋をして蒸し温める。そこにソース⑤を加えからめ、ぶどうの葉5枚の上に乗せ、りんご、エリンギを添えてブドウの葉でまとめ、竹の皮の紐で縛る。5分ほどスチームに入れ温める。(ぶどうの葉に包む作業は事前に用意）
7. 7温めた肉を蒸し器で蒸し、そのまま皿に温めた肉を乗せ、ソース⑤を小さい器に入れ、一緒にサービスする。お客様自ら竹の皮をとって葉を開き、ソース⑤をかけ頂く。（サービスでお絞りを準備する）

ポイント

1. 1酢1、ジャム2、油3で1,2,3
2. 2ジャムを使うドレッシングの酢の種類は米酢をお使いください。
   これがまろやかさの秘訣です。