作り方

1. 1鴨ロース肉は筋切りをして、塩、胡椒をする。
2. 2フライパンにオリーブオイル、バターを20ｇ熱して、肉を入れ、ローズマリーを加え、両面を焼き、180℃オーブンで3－5分程焼く。一度オーブンから取り出し余熱で芯まで加熱する。芯まで加熱されたら、白ワインを加え軽く加熱する。
3. 3肉とローズマリーを皿に取り上げる。
4. 4③のフライパンにフォンドヴォー、信州産ラ・フランスジャムを加え煮詰め、バターを加え絡め、塩・コショウで味を調え細かい漉し網器で漉す。
5. 5皿に付け添え温野菜を盛り、カットした鴨肉をのせ、ソース④をかけて完成。

ポイント

1. 1鴨肉の皮表面筋を切る。
2. 2肉を焼いたフライパンでソースを仕上げる。