牛肉の長野パープル風味シチューぶどう葉包み

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オススメジャム

  1. 長野パープル
  • 材料(5人前)
  • 牛もも肉 400g
  • ミルポワ(人参、玉葱、エシャロット各50g、セロリ30g、にんにく2片)
  • ブーケガルニ 1束
  • ローリエ 1枚
  • ブランデー 20ml
  • 赤ワイン 100ml
  • 塩 適量
  • 挽き黒胡椒 適量
  • オリーブオイル 適量
  • 小麦粉 適量
  • 旬ジャム”長野パープル” 150g
  • トマト 1個
  • ブイヨン 200ml
  • デミグラスソース 100ml
  • 赤ワイン 100ml
  • 塩 適量
  • 挽き白胡椒 適量
  • バター 適量
  • *付け添えガルニ
  • 焼きりんご 5個(櫛型)
  • エリンギ(オリーブオイルソテー) 5本
  • 葡萄の葉 20枚
  • *仕上げ
  • ブイヨン 50ml
  • 赤ワイン 30ml
  • 作り方
  • 〈下準備〉①牛もも肉は小さく切り(1切れ60g-70g)、漬け込み用ミルポワ野菜を賽の目に切ったもの、ブーケガルニ、ローリエ、コニャック、赤ワインに一晩漬ける。
  • ②肉を取り出して水気を切り、塩、挽き黒胡椒、小麦粉を付けて表面をオリーブオイルでしっかり焼き色がつくようにリソレする。
  • ③残った肉以外の材料はワインと野菜等にわけ、野菜はオリーブオイルで炒め、ワインは沸騰させてアクをとり、ペーパータオルで漉す。
  • ④圧力なべに肉②、野菜③とワインを入れ、長野パープルジャム、トマト、固形ブイヨン、水、新たに赤ワインを加え蓋をして30分程加熱煮る。蓋をしたまま荒熱を取り冷えたら蓋を開け、肉を取り上げる。煮汁は漉して脂を取り除く。
  • ⑤脂を取り除いた煮汁にデミグラスソースを加え、更に煮詰め、塩、胡椒で味を調えバターをからめ仕上げる。(仕上がり300ml)
  • ⑥冷えた肉を鍋に入れブイヨン、赤ワインを肉の半分浸かる量を入れ蓋をして蒸し温める。そこにソース⑤を加えからめ、ぶどうの葉5枚の上に乗せ、りんご、エリンギを添えてブドウの葉でまとめ、竹の皮の紐で縛る。5分ほどスチームに入れ温める。(ぶどうの葉に包む作業は事前に用意)
  • ⑦温めた肉を蒸し器で蒸し、そのまま皿に温めた肉を乗せ、ソース⑤を小さい器に入れ、一緒にサービスする。お客様自ら竹の皮をとって葉を開き、ソース⑤をかけ頂く。(サービスでお絞りを準備する)

ポイント

●酢1、ジャム2、油3で1,2,3 
●ジャムを使うドレッシングの酢の種類は米酢をお使いください。
 これがまろやかさの秘訣です。