牛肉の長野パープル風味シチューぶどう葉包み

オススメジャム

長野パープル

材料（5人前）
牛もも肉　400ｇ
ミルポワ（人参、玉葱、エシャロット各50ｇ、セロリ30ｇ、にんにく2片）
ブーケガルニ　1束
ローリエ　1枚
ブランデー　20ml
赤ワイン 100ml
塩適量
挽き黒胡椒　適量
オリーブオイル　適量
小麦粉　適量
旬ジャム”長野パープル”　150ｇ
トマト　1個
ブイヨン　200ml
デミグラスソース　100ml
赤ワイン　100ml
塩　適量
挽き白胡椒　適量
バター　適量
*付け添えガルニ
焼きりんご　5個（櫛型）
エリンギ（オリーブオイルソテー）　5本
葡萄の葉　20枚
*仕上げ
ブイヨン　50ml
赤ワイン　30ml

作り方
〈下準備〉①牛もも肉は小さく切り（1切れ60ｇ-70ｇ）、漬け込み用ミルポワ野菜を賽の目に切ったもの、ブーケガルニ、ローリエ、コニャック、赤ワインに一晩漬ける。
②肉を取り出して水気を切り、塩、挽き黒胡椒、小麦粉を付けて表面をオリーブオイルでしっかり焼き色がつくようにリソレする。
③残った肉以外の材料はワインと野菜等にわけ、野菜はオリーブオイルで炒め、ワインは沸騰させてアクをとり、ペーパータオルで漉す。
④圧力なべに肉②、野菜③とワインを入れ、長野パープルジャム、トマト、固形ブイヨン、水、新たに赤ワインを加え蓋をして30分程加熱煮る。蓋をしたまま荒熱を取り冷えたら蓋を開け、肉を取り上げる。煮汁は漉して脂を取り除く。
⑤脂を取り除いた煮汁にデミグラスソースを加え、更に煮詰め、塩、胡椒で味を調えバターをからめ仕上げる。（仕上がり300ml）
⑥冷えた肉を鍋に入れブイヨン、赤ワインを肉の半分浸かる量を入れ蓋をして蒸し温める。そこにソース⑤を加えからめ、ぶどうの葉5枚の上に乗せ、りんご、エリンギを添えてブドウの葉でまとめ、竹の皮の紐で縛る。5分ほどスチームに入れ温める。(ぶどうの葉に包む作業は事前に用意）
⑦温めた肉を蒸し器で蒸し、そのまま皿に温めた肉を乗せ、ソース⑤を小さい器に入れ、一緒にサービスする。お客様自ら竹の皮をとって葉を開き、ソース⑤をかけ頂く。（サービスでお絞りを準備する）

ポイント

●酢1、ジャム2、油3で1,2,3　
●ジャムを使うドレッシングの酢の種類は米酢をお使いください。
　これがまろやかさの秘訣です。